Fournil maison

Faites-le à la fin d'un vrai pétrissage, avec cette recette et cette quantité.

1. Notez la pièce et la farine ci-dessus.
2. Mesurez à la sonde l'eau réellement versée dans la cuve, même si elle diffère de la valeur proposée.
3. Pétrissez normalement, puis plantez la sonde au centre de la pâte dès la fin du pétrissage.
4. Inscrivez les deux mesures : la friction se calcule seule.

Inscrivez les deux mesures.

La friction change avec la quantité de pâte et la durée du pétrissage. Refaites la mesure 2 ou 3 fois et gardez une valeur moyenne pour vos recettes habituelles.

Pourquoi. La vitesse de fermentation dépend surtout de la température de la pâte. Tous les temps de levée de la méthode supposent que la pâte sort du pétrin à la température visée. Plus froide, elle lève trop lentement ; plus chaude, trop vite. L'eau est le seul ingrédient dont vous réglez facilement la température : c'est donc elle qui compense le reste.

La règle des boulangers. La pâte finit à peu près à la moyenne de ses ingrédients, plus la chaleur ajoutée par le pétrin. On multiplie donc la température visée par le nombre d'ingrédients comptés (la « température de base »), puis on retranche tout ce qu'on ne contrôle pas. Ce qui reste, c'est la température de l'eau.

Pièce. Un thermomètre d'ambiance dans la cuisine. Farine. Une sonde plantée dans le sac : en général égale à la pièce, sauf si le sac dort au sous-sol, au garage ou près du four. Friction. La chaleur que la spirale donne à la pâte en la travaillant. Aucune valeur officielle n'est publiée pour la Famag : 8 °C est un point de départ pour une pâte de maison pétrie une dizaine de minutes. Seule votre calibration la rend juste.

Pourquoi « approximatif ». La règle compte chaque ingrédient à égalité, alors que l'eau garde bien plus de chaleur que la farine. La friction calibrée absorbe aussi cet écart : c'est un facteur de correction propre à votre pétrin et à vos habitudes.

Les limites. Sous 4 °C, prenez de l'eau du frigo et remplacez une partie par des glaçons pesés. Au-dessus de 40 °C, la levure souffre : l'outil plafonne à 40 °C et la pâte sortira un peu plus fraîche.